Kohlensäuremaischung
Die Verarbeitungsmethode der Kohlensäuremaischung besteht daraus, dass die Gärung innerhalb der Traube selbst beginnt.
Die Trauben werden ganz in die Kelter eingebracht. Das Fehlen von Sauerstoff in den Trauben führt dazu, dass die Hefen sich vom Zucker ernähren. Auf diese Weise beginnt die enzymatische Gärung innerhalb der Trauben an den Stängeln, die nicht in Kontakt mit dem Most sind.
Wenn die Trauben in den Kelter eingebracht werden, dann werden die unteren Trauben durch das Eigengewicht des Restes zerdrückt und man bekommt einen ersten Most. Der Zucker dieses Mosts vermischt sich mit den Hefen der Trauben und es beginnt die alkoholische Gärung. Nach Anschluss der alkoholischen Gärung wird die Traube gepresst.
Das ist die traditionelle Methode für die Verarbeitung von Beaujolais und in der Rioja Alavesa.
Diese besondere Methode des Kelterns gewinnt auch in anderen Regionen langsam immer mehr Anhänger.