Maceración Carbónica
El método de elaboración por maceración carbónica consiste en que se inicie la fermentación dentro del propio grano de uva.
Los racimos de uva se introducen enteros en el lagar. La falta de oxigeno dentro de los granos de uva hace que las levaduras se alimenten del azúcar. De esta forma se inicia la fermentación enzimática dentro de los granos de uva en los racimos que no están en contacto con el mosto.
Al introducir la uva en el lagar las uvas de abajo son estrujadas por el propio peso del resto y se obtiene el primer mosto. El azúcar del mosto se mezcla con las levaduras de la propia uva y se inicia la fermentación alcohólica. Tras finalizar la fermentación alcohólica se realiza el prensado de la uva.
El método de elaboración por maceración carbónica tradicional en Beaujolais y en Rioja Alavesa.
Este particular método de elaboración va ganando adeptos poco a poco en otras regiones.