Macération Carbonique
La méthode d’élaboration par macération carbonique consiste à ce que débute la fermentation à l’intérieur de le propre grain du raisin.
Les grappes de raisins sont introduites entières dans le pressoir. Le manque d’oxygène dans les grains de raisin, fait que les levures s’alimentent des sucres. De cette manière, la fermentation enzymatique débute dans les grains de raisin dans les grappes qui ne sont pas en contact avec le moût.
En introduisant le raisin dans le pressoir, les raisins au-dessus sont écrasés par le propre poids du reste et on obtient le premier moût. Les sucres du moût se mélangent avec les levures du propre raisin et la fermentation alcoolique débute.
Le pressage de la vigne se réalise après avoir fini la fermentation alcoolique.
La méthode d’élaboration par macération carbonique traditionnelle en Beaujolais et en Rioja Alavesa.
Cette particulière méthode d’élaboration gagne des adeptes petit à petit dans d’autres régions.